„A sajtkészítés művészete a baktériumokkal és a gombákkal való játékban rejlik.”
Ha meg kellene jelölni, hol található a kecskemennyország, akkor kétség nem férne hozzá, hogy a Bazsi határában található Ligetszépe Majorra böknénk. Mekler Zoltán és családja itt legelteti és feji a kecskéit, akiknek nemcsak bőséges természetes táplálék terül el a lábuk előtt, de ha van bennük egy kis művészi érzék, akkor egész nap gyönyörködhetnek a Sümegi Várban, az ugyanis a birtokról nyíló kilátás része. A kecskék kiegészítő abrakolást ugyan kapnak, de valójában az egész napjukat kint töltik a szabadban, miközben rengeteg gyógynövényt legelnek. Zoltán végeztetett botanikai felmérést, amiből kiderült, hogy számtalan gyógynövény él a rétjén! Emellett van egy saját erdeje is, ahová időnként beengedi a jószágokat. Az egész terület, mintegy 30 hektár Natura 2000 besorolásban van. Azt mondja, nagyon kell azonban figyelni, hisz az erdőben csak addig szabad a kecskéket legeltetni, amíg nem unatkoznak, mert ha unatkozni kezdenek, akkor bizony kárt tehetnek a fiatal fákban. Így azonban csak a felesleges és túlburjánzott növényzettől szabadítják meg a talajt. Zoltánra úgy tekintenek, mintha vezérük lenne.
„A kecskét nem lehet hajtani, terelni, mint a juhokat vagy a marhákat. Őket csak hívni lehet. Van egy kürtöm, amit ha megfújok, már jönnek is, még akkor is, ha a rét legtávolabbi csücskében bóklásznak. Ennek pedig egy titka van: jó viszonyban kell lenni velük, hogy tudják, ha velem jönnek, akkor nem járnak rosszul.”
És az 58 fejőskecske, illetve azok szaporulata és a két törzskönyvezett bak valóban nem jár rosszul Mekler Zoltán tanyáján. Mint egy félistenre, úgy néznek rá, úgy követik. Itt bizony régóta nem ettek már kecskehúst. Zoltán ezt egyszerűen csak azzal magyarázza: „az ember nem eszi meg a barátait és a munkatársait”. Ez pedig tény. És látszik is minden mozdulatán, hogy valóban társként kezeli őket. Hasonlóan jó dolguk van itt a szamaraknak is, akiknek nincs más funkciójuk, mint a lélekgyógyítás – ahogy Zoltán fogalmazott. És tényleg: elég csak a közelükbe menni, azonnal mosolyt csalnak az ember arcára, örömöt a szívébe.
„A kecskesajt nagyon népszerű és egészséges. De ahhoz, hogy valóban az legyen, ilyen helyen kell élniük és legelniük a kecskéknek. Annak az állatnak a tejéből, amelyik egész éven át istállóban áll, és csak szénát, abrakot kap, sosem lehet olyan minőségű és olyan ízvilágú sajtot készíteni, mint a jórészt szabadtartásban élő kecskék tejéből.”
Zoltán sok éven keresztül dolgozott autószerelőként, de amikor 1974-ben megházasodott, és feleségéhez Ajkáról Sümegcsehibe költöztek, majd Bazsi mellett megvette ezt a gyönyörű területet, arra gondolt, hogy mindenképp hasznosítani kellene. Azt tanácsolták neki, hogy vásároljon hidegvérű lovakat, azokat lehet ridegtartásban nevelni, kevés gond van velük. De úgy érezte, semmi köze a lovakhoz, a kecskékhez és birkákhoz azonban már elég jól értett, hisz minden nyarát hegyesdi juhász keresztapjánál töltötte. Végül a kecskékre esett a választás, de előtte elmerült a kecsketartás rejtelmeiben, hogy pontosan tudja, mire vállalkozik, és ne érje meglepetés.
„Dr. Molnár Józseftől, a magyar kecsketenyésztés doyenjétől tanultam a kecsketenyésztést, sajtkészítést. Később háromszor is járt nálam, sőt, küldött ide néhány embert a gödöllői egyetemről azzal, hogy ennél optimálisabb helyet nem lehet találni a kecsketenyésztéshez. A ’90-es évek elején jött divatba a kecskesajt. Már akkor sokan különféle ízesítéssel árulták, hagymával, zöldfűszerekkel, dióval. De Molnár József nekünk azt mondta: majd ha megtanultok rendesen sajtot készíteni, eszetekbe sem jut, hogy bármit is tegyetek bele. A sajthoz ugyanis jó minőségű tej kell, némi só, baktérium és gombák. Ma már én is pontosan tudom, hogy mennyire igaza volt! A sajtkészítés művészete a baktériumokkal és a gombákkal való játékban rejlik.”
Zoltán repertoárjában igazi különleges érlelt sajtok vannak, melyek íze semmihez sem fogható. Ezekben a sajtokban tényleg benne van a nyári nap melege, a mező ezerféle illata, és ha egy kicsit szentimentálisak akarunk lenni, akkor azt mondhatjuk, hogy bizony még a szabadság íze is. Az egyik legkülönlegesebb talán a vörösborban érlelt kecskesajtja, ami fekete külsejével mindig odavonzza a látogatókat a piacon. Persze azért árul 10-12 féle friss sajtot is, Molnár tanár úr intelmei ellenére még néhány ízesítettet is, hogy a vásárlói kedvében járjon. De tény, hogy ízesítés nélkül is maximálisan megállnák a helyüket bármelyik rangos sajtversenyen. Érdemes megkóstolni a nem mindennapi szárított vargányás kecskesajtját, de pazar az olívabogyós, a diós, a snidlinges és a fokhagymás változat is.
„Sokan le akartak beszéni az érleltsajt-készítésről, hisz a friss sajt kevesebb munkával jár, súlyra is nehezebb, tehát sokkal jövedelmezőbb. De nekem az igazi sajt mégis az érlelt. A törzsvásárlóim is ezért jönnek. Készítek frisset is, de azt inkább a turisták viszik. Már látom a vásárlókon, hogy ki közülük a hozzáértő, ki a laikus vagy a sznob, aki nem ért hozzá, csak tudja, hogy trendi házisajtot enni. A sajtkóstoltatásnak külön művészete van. Ha például érkezik egy társaság, előfordul, hogy valaki vagy többen is azt mondják: ők kecskesajtot soha nem esznek. De ha a sajtkészítő ismeri a saját sajtjait, akkor pontosan tudja, hogy milyen sorrendben kell megkínálni a fanyalgókat, hogy egy életre megszeressék.”
Azt már pontosan tudjuk, hogy a kecskesajt rendkívül egészséges, pláne, ha ennyiféle növénnyel, köztük számos gyógynövénnyel táplálkozik a kecske. Zoltán mégis azt mondja, legyünk óvatosak, és ne higgyünk el mindent, amit a kecsketejről állítanak! Például nem igaz az, hogy ha parlagfüvet etetnek vele, és megisszák a tejét utána, akkor elmúlik a parlagfű-allergia. A kecskékkel ugyanis nem lehet csak egyféle növényt etetni, ők válogatnak, többfélét esznek, egy növényből jellemzően csak 1-1 harapást. Ami viszont igaz, hogy előnye a tehéntejjel szemben az, hogy más faktorú laktóz van benne, így a laktózérzékenyeknél jó eséllyel nem okoz panaszokat. És ha szabadon járhatnak-kelhetnek, akkor van lehetőségük válogatni, így számtalan különféle vitamin, ásványianyag, mikro- és makroelem kerül a szervezetükbe, ami kimutatható a tejükben. Úgyhogy Mekler-féle kecskesajtra fel!