Szabó Balázs, Kővágóörs

„Csak jó kenyér kell, de az nélkülözhetetlen az emberi szervezetnek!”

Háromgyermekes családapaként, valamikor a ’70-es évek közepén élte át Szabó Balázs, hogy a kenyerek minősége zuhanásszerűen romlani kezdett, szinte egyik évről a másikra. Azt vette észre, hogy az egy kilógrammos kenyér szinte nagyobb lett, mint a valamikori kétkilósak, és a hártyaszerű héjuk papundeklivé száradt egy nap alatt, amiből pedig a belük kiporlott. Ekkor határozta el: kenyeret süt, hogy a gyerekei megtudhassák, milyen is az igazi, jó kenyér.

„Akkor egy szentendrei lakótelep földszinti lakásában laktam. Elkezdtem keresgélni a lehetőségeket, hogy honnan lehet alapanyagot beszerezni, hisz már a lisztekkel is gond volt. Nagyon jól emlékeztem rá gyermekkoromból, hogy a kenyér belseje sötétebb színű, szürkésbarna, és nem fehér, az illata pedig leírhatatlanul finom, savanykás, az élesztőjétől markánsan különböző volt. A legfinomabb kenyéremlékeim a badacsonytördemici pékséghez kapcsolódnak, hisz mindig a badacsonylábdihegyi dédszülői házban töltöttük az iskolaszüneteket.”

Balázs sokszor éjjel sütött a gyerekeinek, mert nem ért rá máskor. Előfordult, hogy a kenyérillattól „megrészegedett” szomszédok bekopogtak hozzá, és azt mondták: márpedig ők addig nem mennek el, amíg nem ad nekik egy falat kenyeret. Szentendrét aztán Kővágóörs váltotta fel. Itt, a lakótelepi teraszon éveken át szétszedve tartott malmot azonnal összerakta, szerzett gabonát, őrölt, s már saját lisztből süthetett. Ez komoly minőségi ugrást hozott, hisz Szentendrén úgy tudta csak visszahozni a tördemici ízemlékeket, hogy az örvényesi malomból kapott korpát belekeverte a bolti lisztekbe. Balázs többre vágyott annál, minthogy csak szűk körben süssön kenyeret. 2002-ben írta meg első könyvét a kenyérsütésről, akkor az asztalfióknak. Tíz évvel később adták csak ki, Mindennapi kenyerünk címmel. A kötet 2022-ben már a harmadik, bővített kiadást érhette meg.

„Tímár Viktor gyimesi népzenész barátom ’96-ban nálam járt. Vele építettünk egy ottani szokásoknak megfelelő kemencét. Vasúti kemencének hívta Viktor. Évekig töprengtem, hogy miért ez a neve. Aztán rájöttem: amikor a Baross-féle vasútfejlesztés zajlott, az egész monarchia területén minden egyes lakott szolgálati helyre szigorú típustervek szerint építettek a lakóház mellé istállót, pajtát, kemencét, sőt, kutat is ástak. Annak, aki ott lakott, sehová nem kellett elmozdulnia, hisz minden feltétel adott volt a teljes élethez.”

Harmathy Ildikó, a Liliomkert Piac alapító tulajdonosa a ’90-es években járt először Balázsnál, és evett a kenyeréből. Ő vetette fel, hogy jöjjön ki a piacra árulni. Balázs ezen először csak nevetett. Aztán mégis eljátszott a gondolattal, sőt, a gondolatot tettek követték.

„Egy reggel bedagasztottam 10 kilónyi kenyértésztát. Ki is sütöttem. Borzalmas formájuk lett. Úgy gondoltam, nem kell majd senkinek, ráadásul a piacra is későn értem, negyed egyet ütött az óra. De 10 perc múlva nem volt egy darab kenyerem se… Ez olyan lökést adott nekem, hogy elhatároztam: belevágok! Később már 15, sőt, 20 kenyér is befért a kemencébe. Így fejlődött ki ez az egész. Az első időben 10 óra körül értem ki, és 20 perc alatt elfogyott a kenyér. Utána Mayer Pistával és Rózával zenéltünk.”

Balázs kenyere mindig kevésnek bizonyult. De mivel segítsége nincs, nem tud 100 kilónál nagyobb mennyiségben kenyeret készíteni, viszont egyre több árut kínál. Ma már négyféle kenyeret visz a piacra: tönkölyt, rozst, tönköly és rozs keveréket, illetve alakort. Minden kenyér és sütemény kovásszal készül.

„A rozskenyeremre különösen büszke vagyok, mert tisztán rozsból igazi kenyeret készíteni mutatvány. Akinek nincs malma, az nem is tud, mert a bolti rozslisztet olyan finomra őrlik, hogy abból reménytelen ilyesmit készíteni.”

Napjainkban rengetegen küzdenek emésztési problémákkal. Balázs ismeretei szerint ennek legfőbb oka az élelmiszerekben nagy számban és mennyiségben megtalálható méreganyag, a másik a kelesztetlen, vagyis kovász nélküli pékáru. Azt vallja, hogy amit ma gluténérzékenységnek vagy autoimmun betegségnek mondanak, az valójában szivárgó bélszindróma, melynek leghevesebb tüneteit éppen a kelesztetlen liszttermék váltja ki. Ezt súlyosbítja, hogy a sütőiparban használt és a boltban megvásárolható élesztőt kimondottan a szeszipar számára szelektálták, ez pedig a kandidiázis nevű betegségegyüttes kialakulásához vezet, amit igen nehéz kiirtani a szervezetből.

„Ezen az éghajlaton, ahol mi élünk, a kenyér kulcsfontosságú. Ha a szakrális részéről megpróbálnánk megfeledkezni – ami egyébként lehetetlenség –, és maradnánk a puszta materiális keretek között, akkor is világosan látszik, hogy nélkülözhetetlen számunkra. Én évente 2,5-3 mázsa kenyeret eszem, ami történelmi távlatokban jellemzőnek számított. Ha a jó kenyér rossz lenne az emberi szervezet számára, nekem már rég halottnak kellene lennem, sőt meg sem születhettem volna! Ne feledjük el, hogy a mi földrészünkön évezredeken keresztül legnagyobb mennyiségben kenyeret evett az emberiség. Most elvisznek a boltból egy hétre fél kilót, és még abból is marad nekik, a szemétbe is kerül, pedig hárman vagy négyen eszik. És betegek. Csak jó kenyér kell, de az nélkülözhetetlen az emberi szervezetnek!”